top of page
Research theme
サステナブル・ガストロノミーの理論に基づく，未利用資源のおいしい活用手法の開発
「未利用資源」とは，自然環境に存在する，あるいはヒトの社会活動で生ずる廃棄物などを指します．このうち，食利用できる可能性のある素材を用い，持続可能な方法で，おいしく食べるための調理・加工技術の開発を目指した研究に取り組んでいます．これまでに取り組んでいる主要な研究テーマは，以下の通りです．
① 新タマネギ葉の有効活用方法の開発
研究成果：論文1，論文2，論文3，論文4，報告書
② 未利用魚介類を魚醤油としての利用に関する研究
研究成果：論文1
③ 栗の皮の食利用手法の開発
（京丹波栗工房との共同開発）
研究成果：特許1
④ 発酵を用いただしがらの有効活用手法の開発
研究成果：
⑤ 新規作物としてのゼニゴケの食利用手法の開発
（理学研究科・農学研究科との共同開発）
研究成果：
分子調理の理論構築，分子調理法による新食感料理の開発
「分子調理」とは物理や化学の原理に基づいて新しい料理を作ることや，その料理を指します．分子調理の新しい視点は，「分子調理学」と「分子調理法」，いわゆる「科学」と「実践」を両輪として，両者が相互に関わり合いながら，調理における理論と技術を構築していく点です．つまり，既存の調理科学分野では必須ではない，科学者と料理人がタッグを組んで研究を進める点に特徴があります．しかし，国内外においては「分子調理」，「分子ガストロノミー」などの類義語が区別されずに多用される場面も少なくありません．そこで，当研究室では，分子調理の理論構築を進めるとともに，分子調理の実践による新食感料理の開発に取り組んでいます．
① 分子調理の理論構築，整理
研究成果：論文1，書籍1，書籍2
② 分子調理法による新食感料理の開発
研究成果：論文1
③ 位相的データ解析による新しいレシピ生成手法の開発
（本研究科内の共同研究）
研究成果：論文1
多様な食品の科学的評価（共同研究成果含む）
① 新タマネギのおいしさに関する研究
研究成果：論文1，論文2，書籍1
② 岩ガキのおいしさや認知状況に関する研究
研究成果：論文1，論文2
③ 和風だしに関する研究
研究成果：論文1，論文2，論文3
④ 発酵柑橘ジュースに関する研究
研究成果：論文1
この他，多様な食品の調理加工法に関する研究に取り組んでいます．
共同研究者
冨永 美穂子 先生（立命館大学・教授）
島田 良子先生（兵庫県立大学・助教）
石川 伸一 先生（宮城大学・教授）
中村 絵美 先生（羽衣国際大学・教授）
古場 一哲 先生（長崎県立大学・教授）
松澤 哲宏 先生（長崎県立大学・准教授）
花村 衣咲 先生（長崎県立大学・助教）
エスカラ エマソン先生（神戸大学・准教授）
小山 竜平 先生（神戸大学・助教）
渡邊 敏明 先生（大阪青山大学・教授）
澤村 弘美 先生（美作大学・講師）
bottom of page