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食環境科学研究室（湯浅研究室）
神戸大学大学院人間発達環境学研究科
生活環境における新しい食の役割を考える
環境サステナビリティと美食の両立を目指し，自然環境と社会に存在する「新たに食品として利用できる未利用資源」の活用技術提案を目指した研究に取り組んでいます．食品素材や未利用資源の性状を科学的に理解し，産業のみではなく「家庭」でも活用できる技術提案を目指しています．具体的な取り組みについては，以下のページをご覧ください．
Research theme
大学院生等メンバーを募集中！
環境サステナビリティと調理・加工法，分子調理
に関する研究に興味のある方はお気軽にご連絡ください！
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News（更新日：2026年4月16日）
2026年
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4月16日 一般財団法人旗影会 2026年度研究助成金に採択されました！
「エスプーマ法で泡立てた和風調味料の調理条件確立とその減塩効果の検証 （代表：湯浅正洋 分担：島田良子, 冨永美穂子）」
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4月12日 本学の木伏紅緒先生との共同研究成果が，J. Home Econ. Jpn（日本家政学会誌）にアクセプトされました！
Yuasa M, Shimonishi T, Fukuta R, Kibushi B. Effect of oral stimulation using ginger (Zingiber officinale Roscoe) juice on salivary secretion. J. Home Econ. Jpn, in press.
「ショウガジュースが唾液分泌を促進することを明らかにしました．」
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4月1日 博士課程後期課程研究生1名が当研究室メンバーに加わりました．
4月1日 博士課程前期課程1年生2名が当研究室メンバーに加わりました．
4月1日 環境共生学科・生活共生科学プログラムの3年生3名が当研究室に配属されました．
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3月9日 分担執筆した書籍「食べ物と健康，食品と衛生 食品学各論 第５版」が刊行されました！
湯浅正洋．食べ物と健康，食品と衛生 食品学各論 第５版（渡邊浩幸，竹内弘幸，古場一哲，重村泰毅・編）．講談社サイエンティフィク，範囲: 5．調味料，香辛料，嗜好飲料／5.1 調味料，pp. 132-141，（pp. 132-141），2026年3月．web
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2月27日 科研費・基盤研究（C）に採択されました！
「新規代替タンパク質・だしがら発酵物由来ペプチドの機能性解明と食資源化（代表：湯浅正洋 分担：淺井智子, 冨永美穂子）」
2025年
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12月6日 当研究室のB4・大西さんと有元さんが，日本調理科学会近畿支部第51回研究発表会で発表しました．
大西麻亜矢, 小山竜平, 北勇進, 集堂継斗, 水谷正治, 石崎公庸, 湯浅正洋
乾燥ゼニゴケの呈味特性の解明
日本調理科学会近畿支部第51回研究発表会 2025年12月6日
有元彩葉, 田野実温代, 島田良子, 冨永美穂子, 湯浅正洋
低温加熱によるゴボウの離乳食におけるフルクトースの蓄積現象
日本調理科学会近畿支部第51回研究発表会 2025年12月6日
10月7日 広島大学の冨永美穂子先生，兵庫県立大学の島田良子先生との共同研究成果が，Trace Nutr Res（微量栄養素研究）にアクセプトされました！
Yuasa M, Takimoto A, Shimada R, Tominaga M. Antioxidant, physical, and sensory properties of dried fresh onion (Allium cepa L.) leaves-added cookies. Trace Nutr Res, 42, 1-7, 2025. web
「新タマネギ葉の利用方法としてクッキーへの添加を検討するとともに，その抗酸化性，物性，官能特性を明らかにしました．」
8月30日 当研究室のM2・清水さんが，日本調理科学会2025年度大会で発表しました．
清水 公平, 島田 良子, 植村 百江, 濟渡 久美, 萱島 知子, 中村 絵美, 石川 伸一, 冨永 美穂子, 湯浅 正洋
照度，色温度の違いが料理・食品画像の印象と嗜好意欲に与える影響
日本調理科学会2025年度大会 2025年8月30日
3月27日 広島大学の冨永美穂子先生，宮城大学の石川伸一先生，辻調理師専門学校の皆様との共同研究成果が，Food Humanにアクセプトされました！
Tominaga M, Sakoi C, Yamada K, Akimoto S, Kurushima T, Ishikawa S, Yuasa M. Characteristics of chemical and volatile components of beef-based consommé double prepared by experts and non-experts. Food Human, 4, 100594, 2025. web
「熟練者と非熟練者のビーフコンソメの調製方法，出来上がり時の性状・成分組成から，ビーフコンソメ調理上のポイントを抽出した研究です．ビーフコンソメの調理のコツや，コンソメの嗜好成分組成がトピックになっています．」
3月13日 分担執筆した書籍「調理のおいしさの科学」が刊行されました！
冨永美穂子，湯浅正洋．調理のおいしさの科学（山野善正 監修） ．株式会社エヌ・ティー・エス，範囲:第3編 加熱処理とおいしさ，第11章 分子調理とおいしさ，第3節 分子調理の基礎技術エスプーマの活用事例と嗜好性，（pp. 326-331），2025年3月．web