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食環境科学研究室（湯浅研究室）
神戸大学大学院人間発達環境学研究科
生活環境における食物の新しい役割を考える
食物の幅広い課題の解決を目指し，以下の研究に取り組んでいます．
① 分子調理の学問体系化を目指した分子調理技術や分子料理の提案とその応用
② 未利用資源や食品廃棄物の有効利用に関する研究
③ 水溶性ビタミン・ビオチンの新しい生理作用とその分子メカニズムの解明
大学院生等メンバーを募集中！
食品の調理・加工法，ビタミン・食品成分の生体調節機能
に関する研究に興味のある方はお気軽にご連絡ください！
【お問合せ】
News（更新日：2025年4月9日）
2025年
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4月1日 博士課程前期課程1年生1名が当研究室メンバーに加わりました．
4月1日 環境共生学科・生活共生科学プログラムの3年生4名が当研究室に配属されました．
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3月27日 広島大学の冨永美穂子先生，宮城大学の石川伸一先生，辻調理師専門学校の皆様との共同研究成果が，Food Humanにアクセプトされました！
Tominaga M, Sakoi C, Yamada K, Akimoto S, Kurushima T, Ishikawa S, Yuasa M. Characteristics of chemical and volatile components of beef-based consommé double prepared by experts and non-experts. Food Human, in press. web
「熟練者と非熟練者のビーフコンソメの調製方法，出来上がり時の性状・成分組成から，ビーフコンソメ調理上のポイントを抽出した研究です．ビーフコンソメの調理のコツや，コンソメの嗜好成分組成がトピックになっています。」
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3月13日 分担執筆した書籍「調理のおいしさの科学」が刊行されました！
冨永美穂子，湯浅正洋．調理のおいしさの科学．株式会社エヌ・ティー・エス，範囲:第3編 加熱処理とおいしさ，第11章 分子調理とおいしさ，第3節 分子調理の基礎技術エスプーマの活用事例と嗜好性，（pp. 326-331），2025年3月．web
「分子調理の基本技術であるエスプーマの活用事例をまとめました．」
2024年
12月11日 神戸大学大学院人間発達環境学研究科のエスカラ先生との共同研究成果がInt J Gastron Food Sciにアクセプトされました！
Escolar E.G., Shimada Y, Yuasa M. A topological analysis of the space of recipes. Int J Gastron Food Sci, 39, 101088，2025. web
「約5万個のレシピデータの構造・データの形を，位相的データ解析（TDA）を用いて解析し，そこから取り出した情報から食材リスト（レシピ）を提案しました．また，このレシピから新しい料理の調理と嗜好性評価を試みました．」
11月7日 湯浅が分担で執筆した書籍「青果物のおいしさの科学」が刊行されました！
湯浅正洋，中村絵美．青果物のおいしさの科学．株式会社エヌ・ティー・エス，第2編 野菜のおいしさ，第1章 葉物野菜，第4節 タマネギのおいしさ，（pp. 185-191），2024年11月．web
「タマネギのおいしさについて，おいしさの要因，調理加工法，品種ごとの特徴などをまとめました．」
10月 羽衣国際大学の中村先生との共同研究成果が微量栄養素研究にアクセプトされました！
中村絵美，湯浅正洋．‘難波’ネギの呈味特性および抗酸化性．微量栄養素研究，41，54-61，2024．web
10月 大阪青山大学の渡邊先生，根來先生らとの共同研究成果が微量栄養素研究にアクセプトされました！
渡邊敏明，花村衣咲，湯浅正洋，榎原周平，前川隆嗣．植物性原料のみから作ったプラントベースだしの持続可能な開発．微量栄養素研究，41，66-74，2024．web
前川隆嗣，香西彩加，湯浅正洋，榎原周平，根來宗孝，渡邊敏明．味覚センサーを利用しためん類スープの特徴についての科学的評価．微量栄養素研究，41，13-18，2024．web
根來宗孝，湯浅正洋，森本雅子，渡邊敏明，石田達也，松井博之，松田芳和．牡蠣肉エキス添加により認められた乳酸菌ATCC8014株の増殖促進効果．微量栄養素研究，41，62-65，2024．web
5月28日 兵庫県立大学の島田良子先生，吉村美紀先生との共同研究成果がInt J Gastron Food Sciにアクセプトされました！
Shimada R, Sasaki K, Kuwano T, Eguchi S, Nakatani M, Yuasa M, Yoshimura M. Physical properties, palatability, and mastication of breads with different compositions of soy protein isolate and soybean soluble polysaccharide. Int J Gastron Food Sci, 37, 100961, 2024.